Uno de los aspectos más importantes para nuestra salud es que los alimentos se conserven de una manera adecuada hasta su consumo. Para que lleguen hasta nuestra mesa en buen estado y sin perder ni una pizca de calidad, es imprescindible su conservación mediante la cadena de frío.
Podemos definir la cadena de frío como el principal sistema de control para la conservación de los alimentos. Esta se realiza a través de dos procedimientos: la refrigeración o la congelación. En ambas, se debe mantener los alimentos a una temperatura constante con unos límites aceptables.
Se habla de “cadena” porque cuenta con diversos eslabones. Esta cadena se inicia en la producción, continúa con el transporte, almacenamiento y venta, y finaliza con el consumo. Es decir, la cadena de frío se encuentra y debe mantenerse en todo el recorrido que realizan los alimentos. Cualquier variación en la temperatura en uno de los eslabones puede provocar la pérdida de calidad e incluso su intoxicación. Una pregunta que debes responder es: ¿por qué? Vamos a verlo.
La importancia de la temperatura en la cadena de frío
La descomposición y degradación de los alimentos es un proceso natural provocado por la reproducción de gérmenes y bacterias existentes en los mismos. Este proceso se reduce o varía según la temperatura en que se conserven los alimentos. Por tanto, la cadena en frío permite paralizar esta descomposición y así reducir enfermedades por intoxicación, como la listeriosis.
Sabemos que entre los 40º y los 15º es donde las bacterias se reproducen y multiplican a mayor velocidad. Sobre los 4º se inicia una fase de latencia o inacción. Entre los 0º y los 4º el crecimiento es nulo, por lo que es la mejor temperatura para conservar los alimentos a corto plazo.
Ya en temperaturas bajo cero, entre los -4 y los -10º, se paraliza el crecimiento de las bacterias. Los -18º se considera la temperatura idónea para la conservación de alimentos a largo plazo. De hecho, estos -18 º son una medida adoptada por estándares internacionales. A niveles extremos, sabemos que a 70º todas las bacterias mueren, mientras que a -70º la conservación se considera indefinida.
Seguro que has escuchado en múltiples ocasiones que un alimento descongelado no se puede volver a congelar. Este ejemplo de sabiduría popular, en realidad, tiene su base científica. Como hemos visto anteriormente, las bacterias paralizan su crecimiento cuando congelamos los alimentos. Cuando los descongelamos, estas bacterias se activan nuevamente y se reproducen. Si volvemos a congelar ese alimento, lo guardaremos con un mayor número de bacterias y, por tanto, con una peor conservación.
La importancia de la cadena de frío en la industria y el consumo
Existe una extensa normativa comunitaria y nacional sobre la conservación, almacenamiento y transporte de los alimentos. El Reglamento 852/2004 es una de las principales directrices europeas para el almacenamiento de los alimentos. En su artículo 1, dispone de manera clara que “los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de frío”.
La cadena de frío es fundamental para la industria alimentaria y permite fomentar el fenómeno “de la granja a la mesa”. De hecho, un sistema de almacenamiento a temperatura adecuada permite conservar la abundancia de alimentos producidos durante la cosecha y el procesado. Sin esa conservación en frío, muchos de estos alimentos no tendrían salida en el mercado y serían desechados.
Prolongar la vida útil de los alimentos no es solo importante para la industria, sino también para el consumo. En hostelería, la frescura y salubridad de los alimentos será determinante para la calidad del servicio y la satisfacción de la clientela. Mientras que en restaurantes y en casa, la cadena de frío ofrece la seguridad de servir alimentos sanos y en buenas condiciones.
